派类食品的质量控制

派类食品的质量控制

随着食品工业产品的不断丰富，消费市场不断细分和糕点行业的发展，作为休闲食品的派类食品在市场上呈现快速发展的趋势，并受到许多人的青睐。派类食品是一种夹层的蛋糕或包馅的蛋糕，一般经过蛋胚的制作，涂层或注馅，然后包装而成。由于它对卫生安全的要求很高，所以各生产环节、运输分配、销售的质量监控显得尤为重要。

原料的质量控制

派类食品所使用的原料主要是低筋粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、色拉油、鲜奶油、净化水及各种馅料（如豆沙、果酱）等。对于供应商提供的原料可能存在潜在的危害，如面粉由于储存不当而霉变、添加剂超标、有沙子、金属等异物，鸡蛋不新鲜等，一定要制定监控程序，严格把好质量关。原料质量验收员要对每一批每一品种做好抽样检验和验收记录，供应商需提供出厂质检报告和产品合格证明。对于不合格产品开具不合格处理单进行退货处理，拒收进货检验结论与标准不符的原料。对合格原料标识清楚并置于通风、干燥环境中贮藏，把好原料质量第一关。对合格的原料供应商每年进行实地考察一次，评估供应商供货情况，每半年对每一供应商的原料送检化验一次，另外对每个供应商的首批原料要送检化验。

加工过程中的质量控制

在派类产品的原料领用、配料、投料、搅拌和入模加工过程中，可能会有外来异物进建成70条生产线入，所以在这些工序操作过程中都应按照HACCP安全体系中的卫生标准操作程序（SSOP）来控制，避免在此步骤出现潜在的生物性、化学性、物理性危害；在蛋胚烘烤过程中一定要按照作业指导书控制好炉温，以避免炉温过高导致化学变化从而生成有害物质；定期对烤炉进行检查，并清理可能存在的炉灰、铁屑等异物；在涂层或注馅、冷却、包装过程中，一定要注意生产包装设备和环境的卫生，在该操作车间，操作人员要二次更1点1滴积累衣，每两小时对操作台进行清理、清洁工作，休息期间打开紫外灯进行空间杀菌消毒，品管人员每天对环境微生物进行检测，确保操作环境的清洁避免微生物对产品污染。

流通分配过程的质量控制

派类产品的贮存方式分常温保藏和冷藏保藏两种，所以运输工具或运输箱的类型必须符合食品本身的性质和规定运输方式的要求。为了不造成交叉污染，运输食品的运输工具和集装箱应保持良好的清洁工作状态。当使用同一运输工具和集装箱运输不同种类食品或非食品时，必将不同的食品或将食品与非食品进行有效的分开，在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁，必要时还应进行消毒。在某些情况下，尤其是大批量运输时，运输箱和运输工具应指定和标明“仅限食品使用”而且只能按指定的用途来使用。

在HACCP体系下的控制要点

针对派类食品本身的性曲柄机构换向机械冲击和磨损大、寿命短等缺点质和特点，应用HACCP质量体系可以为其提供质量保证。但是由于对HACCP体系实施的目的认识不够，建立体系的基础条件不足，专业人员素质等问题，企业在执行过程中可能产生盲目性，比如把食品加工过程中的控制点（CP）认为都是关键控制点（CCP），一些监控措施在车间走过场等。

首先要根据派类食品生产和加工的特性，来确定其关键控制点。结合派类食品的生产流程及危害分析，在加工过程中因化学变化产生有害物质（如致癌物）；而鸡蛋、牛奶源于动物体的禁用兽药残留及疫病问题；各种馅料细菌超标或含有致病菌的问题；是消费者十分关注的，这要求供应商提供添加剂指标合格，无禁用药品和兽药残留达标证明及检疫证书等。而烘烤工艺步骤是可利用热杀菌原理控制细菌和致病菌的良好CCP点，涂层（注馅）可通过SSOP控制，金属探测可以消除或降低金属危害，所以建立以上监控程序可以对显著危害的可能性消除或降低到可接受的水平，确定原料验收、烘烤、涂层（注馅）、金属探测为关键控制点。

为了避免车间走过场行为，CCP点监控要按照HACCP计划表中监控栏的要求严格执行。对监控人员做好上岗前培训工作，规定监管人员的权力和职责及与主管领导的职责关系，并认识到的重要性。CCP点的监控记录表格在开工之前由监控人员放置在工作现场容易取得的地点，并做好必要的保护措施。监控记录由监控人员负责保管，防止其他人员的篡改。当CCP点的监控发现偏差，如烤炉温度未达到，金属探测器失灵等，由CCP点的监控人员及时报告相应岗位的负责人员，并按照HACCP计划表纠偏栏规定的程序严格执行，并填写纠偏表格，然后对监控纠偏记录进行审核，校准监控仪器设备，并针对性地取样检测进行验证。对那些没有被认定为关键控制点必须采用其他管理体系如GMP、SSOP和ISO9000等管理体系来控制，保证派类食品的安全卫生。

上海理工大学 刘莉萍

来源：中国食品工业