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梅干菜的营养价值和食用价值

发布时间:2021-01-20 16:18:20 阅读: 来源:电子烟厂家

?梅干菜芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃,故慈溪人、绍兴居民每至炎夏必以干菜烧汤,其受用无穷也。简介梅干菜是享誉海内外的一

梅干菜 芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃,故慈溪人、绍兴居民每至炎夏必以干菜烧汤,其受用无穷也。

简介

梅干菜 是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。

性质:平

五味:甘

适宜人群: 一般人群均可食用。

不适宜人群: 对此类食物过敏的患者不宜食用。气虚体质,阳虚体质

选 购 宜: 好的梅菜外观黄中带青,有少量盐分淅出,手感柔软,有浓郁的梅菜沉香味道,清脆爽口。

功效:生津止渴,消食,降糖消渴

储 存: 阴凉干燥处存放。

注意事项

梅干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。

有呼吸性疾病的人士谨慎食用。

历史典故

梅干莱是慈溪、绍兴的著名特产,生产历史悠久。慈溪人、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪人、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时,梅干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,慈溪人、绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。

营养价值

慈溪、绍兴梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。

经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生律开胃。梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如 “干菜烧土豆”等,均别有风味。

在腌菜中,梅干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

美食烹饪

一、梅干菜雪豆

材料

梅干菜50克,雪豆400克,大蒜瓣2瓣,酱油,盐,植物油。

做法

1、 在炒锅里加入一大碗水(水量是雪豆的两至三倍),水烧开后,加入雪豆,我这次买的雪豆比较嫩,1分半钟就可以捞出了。如果雪豆比较老,则需要3分钟。

2、蒜瓣切末,炒锅加油,入蒜瓣煸炒出香味,加入雪豆翻炒,加盐、酱油。炒出香味。

3、加入清洗过、沥干水的梅干菜,翻炒片刻,出锅。

二、苦瓜辣炒梅干菜

材料

苦瓜,梅干菜,干辣椒,蒜子,盐,白糖,麻油,味精

做法

1.先将苦瓜洗净,纵向一剖为二,挖去瓜瓤,斜切成片,用盐先腌一会儿,沥干水待用;

2.青炒苦瓜,油要多、火要旺。用热油爆出干辣椒、蒜子香味,放入洗净的梅干菜,快速炒;

3.梅干菜香味四溢时,紧放入腌制好的苦瓜片,加入白糖、盐,继续炒,最后加入味精,再翻炒一下即熄火,淋上少量麻油,即可装盘。

小诀窍

清炒苦瓜,火候一定要掌握好,一般从入锅到起锅的时间不要超过4-5分钟,一般七分熟的碧绿色最好。 苦瓜,性味苦、寒,维生素C含量丰富,有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。国外科学家还从苦瓜中提炼出一种奎宁精的物质,含有生理活性蛋白,能提高免疫系统的功能,同时还利于人体皮肤新生和伤口愈合。所以常吃苦瓜还能增强皮层活力,使皮肤 变得细嫩健美。前不久,科学家从苦瓜中提取出口服类胰岛素(多肤-P)药物,此药对糖尿病有显著疗效,还有明显的降血糖作用。

三、干菜焗时笋

材料

鞭笋300克,绍兴霉干菜50克,白芝麻5克调料盐、味精各适量

做法

1、鞭笋改刀成长条,过油捞出。

2、锅中留底油,放入霉干菜煸炒出香味,倒入鞭笋,加入味精、盐,出锅撤上芝麻即可。

小诀窍

特点

鞭笋鲜美,干菜咸香

四、梅干菜炖面块

其他相关

制作腌菜,是中国民间的饮食传统,先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜,但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》,其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮缶器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之颇香烈开胃,噤口痢及产褥,以之下粥,大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载,但所叙较简。今制作技艺已大有改进,并有小包装商品供应市场。

贴士

霉干菜在腌制过程中,经过短时间发酵,使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,因而形成一种特有的鲜香气味。

质量好的霉干菜含水量18%左右,色黄亮,粗壮柔软,大小均匀,菜形完整,无杂技及碎屑。

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